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小曲清香型白酒有哪些特点_健康频道_东方资讯

时间:2020-07-30 06:27来源:未知 作者:admin 点击:

酿清香型白酒,具有清、净、纯、正的特点,而这些特点主要来自“清蒸二次清”,那到底怎么个“清”法?

清香型白酒按香型分类可分为大曲清香型白酒、麸曲清香型白酒,小曲清香型白酒,今天主要跟各位分享的是小曲清香型白酒。

酒醅的原料(高粱和辅料)进行清蒸处理,将蒸煮后的高粱拌入酒曲后培菌糖化,糖化好后再放入陶瓷缸/窖池发酵12-15天,发酵完成后用酿酒设备蒸馏。

蒸馏后的酒醅不再配入新料,只加酒曲进行二次发酵,仍发酵12-15天,取出蒸第二次酒,其醅蒸后为扔糟。两次蒸馏得酒,经储存勾兑成白酒。

清香型白酒的这些名字解释您一定要知道!

渣子:指粉碎后的生原科;

酒醅:又称母糟,指已发酵的固态醅;

酒糟:别名红糟、酒醅糟、粕等等,是米、麦、高梁等酿酒后剩余的残渣。

清蒸:就是每投入一批酒醅的原料,高粱和辅料都要单独清蒸一次。使原料中的淀粉糊化,便于酒曲微生物和酶的糖化发酵,产酒成香。同时,挥发掉原料中的邪杂味。

二次清:是清蒸糊化的高粱经过发酵二次、用酿酒设备蒸馏出酒二次。第一次为纯粮发酵,蒸得的酒叫大楂酒;

第二次为纯醅发酵,不配新粮,蒸得的酒叫二楂酒,酒糟作扔糟。充分利用原料中的淀粉产酒产香,同时还可以避免原辅料中的邪杂味带入酒中,使蒸得的酒落口爽净。

看了上面的文字,您对清香型白酒的“清蒸二次清”工艺了解了吗?

它与固态配糟工艺是2种不同的概念,因为配糟是要加入新粮一起蒸的,而“清蒸二次清”是发酵完成后用酿酒设备蒸馏出来,糟醅再加入酒曲发酵,发酵完成后再蒸馏出酒。

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